科目:おいしさの科学

おいしさを理解し、デザインできると、幸せの幅が広がる。 おいしさは、食材の組み合わせや作り手の技などによって大きく変化する。また、食べ手の体調や心理状態などによっても変化する。「おいしさの科学」では、おいしさの要因、おいしさを感じるメカニズム、おいしさを作り出すための調理道具や調理操作、各食品のおいしさを引き出すための科学などについて体系的に学ぶ。おいしさは食文化の継続が基盤にあると同時に、新しい食材などをよりおいしくすることも求められている。この「おいしさの科学」から、地球と人のウェルビーイングに貢献するおいしさへの理解を深め、それをデザインできるようになって欲しい。

Profile

東北大学大学院農学研究科修了。日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員、宮城大学准教授を経て現職。博士（農学）。専門は分子調理学。主な研究テーマは食品・料理構造からのおいしさの「可視化」。関心は「サイエンス×アート×デザイン×エンジニアリング」を組み合わせておいしさの未来を考えること。著書に『絵巻でひろがる食品学』（化学同人）、『分子調理の日本食』（オライリー・ジャパン）、『「食べること」の進化史』（光文社）、『料理と科学のおいしい出会い』（化学同人）など。

科目:食の未来ビジョン

ウェルビーイングを実現するフードテックとは何か 近年食の領域にデジタルやIoT(モノのインターネット)、AIやバイオテクノロジーが入り込み、生産から加工、喫食にいたるまで様々な変化が起きています。本科目ではフードテックの全体像から、フードテック領域が生まれた背景を学ぶと共に、フードテックがどのような方向に進化していくべきなのか、人間と食の関係性や食とテクノロジーの関係性をもとに議論する。食関係、フードシステムに関わる食に就きたい方々におすすめです。

Profile

『フードテック革命』著者。マッキンゼー・アンド・カンパニー等コンサルティング企業にて、リサーチスペシャリストとして従事。2017年以降、フードテック領域におけるエコシステム構築活動に関わる。「SKSJAPAN」の創設およびその後の企画・運営に参画する他、フードテック関連のコミュニティー構築、インサイトの深化、情報発信などの活動に従事。共著書に『フードテック革命』(日経BP）。『フードテックの未来』(日経BP総研)監修。大阪大学大学院国際公共政策研究科修士課程修了。

科目:食美学

Profile

1957年京都市生まれ。京都市立紫野高等学校卒。島根大学農学部卒。 京都工芸繊維大学にて「茶道点前の動作解析」で博士号を取得。 平安女学院大学伝統文化研究センター客員教授。 株式会社有職菓子御調進所「老松」主人。公益財団法人弘道館代表理事。太田宗達として茶人としても活動。江戸時代の学問所「弘道館」址の有斐斎弘道館にて茶道を通した人間育成に携わる。 文化庁文化交流使（2020～2021年）。NHK近畿地方放送番組審議会委員（2023年） 。

科目:食の地域価値共創

「地域価値の編集と発信」地域の集合体が日本。地域価値の創造とは、日本の存在価値を定義すること。 皆さんが住んでいる、あるいは育った地域の価値って、なんでしょう？自然、文化、街並み、食、人…。人によって、価値観は様々だし、時代によっても変化していくし、なかなか一言では表現できないですよね。この科目では、そんな「地域の価値」の捉え方の基本を学ぶのと同時に、最先端の事例を交えながら、その価値をどう編集し、どう発信するかを学んでほしいと思います。

Profile

1993年（株）博報堂入社。様々な企業のキャンペーンやメディアコンテンツの企画・開発に携わる。2012年食を通じた新たな地域価値創造の仕組みとして、「DINING OUT」を開発。2016年「日本に眠る愉しみをもっと。」をコンセプトに、地域の価値創造に特化した（株）ONESTORYを設立。長年培った広告づくりのナレッジやブランディング、PRノウハウを活かし、地域価値の編集と発信に取り組む。

科目:世界の食探究

台所は世界を知る窓だ 毎日の料理が生まれる台所は、あまりに日常のものであるがゆえに、研究の対象の中心にはされてきませんでした。しかし、それだけ高頻度に生活の営みが行われるということは、時代や社会の有り様を写した格好の題材であるとも言えます。しかも身近なものであるがゆえに、誰もが当事者として研究や考察を深められるという利点もあります。この講義では、世界のどこにでもある「家の台所」に光を当て、あたりまえになっていることにあえて疑問を持ってみることを通して、日常から社会につながる発見をする術を身につけましょう。

Profile

世界の台所探検家。東京大学大学院工学系研究科修士修了後、クックパッド株式会社に勤務し、独立。世界各地の家庭の台所を訪れて一緒に料理をし、料理を通して見える暮らしや社会の様子を発信している。講演・執筆・研究のほか、全国の小中高校への出張授業も実施。立命館大学BKC社系研究機構客員協力研究員、大阪大学感染症総合教育研究拠点（CiDER）連携研究員。近著に『世界の食卓から社会が見える』（大和書房）。

科目:日本の食と知恵

知恵と工夫のかけ算。食材とその文化を通して日本人らしさを探求しましょう 食は国の図書館、博物館であり美術館だと考えます。ただ身体をつくるだけでなく、国、またその地域ごとに食の営みが違い、その気候風土が生み出した個性が存在します。本講座では、食材の歴史や進化、またその使い手である料理人の考えや数々のエピソードなどエレメントを紹介し、ともに学んで参ります。受講者の方には、学びを通して、日本人らしさとは何かを探求し、自らがアクションするための知識と発掘の眼を養っていただき、食のキュレーターになって欲しいと考えています。

Profile

1952年大阪生まれ。フードコラムニストとして食関係の媒体に寄稿する他、食のプロデューサーとしても活躍。関西の食雑誌『あまから手帖』の編集顧問、一般社団法人全日本・食学会副理事長を務め、メディア出演も多数。現在は、JR西日本の豪華寝台列車「TWILIGHT EXPRESS 瑞風」の飲食に関しての監修、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」審査員を務め、地方の食文化の発掘に取組む。主な著作物として、『京料理、おあがりやす』（廣済堂出版）、『スローフードな宿』（木楽社）、『僕を呼ぶ料理店』（クリエテ関西）などがある。株式会社ジオード代表取締役。

科目:食の鑑賞法

「飲食の哲学」哲学で毎日の食事体験を豊かにする。 この授業は美学の観点から毎日の食事について考察します。ここで言う「美学」は哲学の一種であり、センスとは何か、芸術とは何かを検討する学問です。そうした学問の知見、さらに一部は心理学の研究を利用して、「おいしさに客観性はあるか」「料理は芸術と呼べるのか」「五感で味わうとはどういうことか」「言葉や知識は食事の邪魔なのか」といった問題について考えます。豪華な凝った料理だけでなく、毎日何気なく食べるものも（インスタント食品でも）鑑賞すべきポイントがたくさんあり、食べる側の態度次第で豊かな体験になることを学んでもらいたいです。

Profile

2016年に慶應義塾大学で博士（哲学）を取得。2021年より九州大学大学院比較社会文化研究院講師。専門は心の哲学と美学。著作に、『知覚と判断の境界線：「知覚の哲学」基本と応用』『悲しい曲の何が悲しいのか：音楽美学と心の哲学』『感情の哲学入門講義』（以上、慶應義塾大学出版会）、『「美味しい」とは何か：食からひもとく美学入門』（中央公論新社）。翻訳に、ジェシー・プリンツ『はらわたが煮えくりかえる：情動の身体知覚説』（勁草書房）など。

科目:おいしさの食体験デザイン

おいしさの食体験がもたらすウェルビーイングを、創造的なアイデアでデザインしましょう！ 「おいしさ」を食べ手の心理状態、記憶や経験、さらには文化的背景などコンテキストとの関連性で捉え、おいしさの食体験とは何かを考えます。社会課題が複雑化する今日、解決に向けたアプローチとしてデザイン思考が注目されています。おいしさの食体験はデザイン思考によってどのように創造できるのでしょうか。その延長には何があるのでしょうか。授業では米国やフランスなどで行われている取り組みや、実際、私が料理に携わってきた中での実体験をもとに考察します。みなさんと一緒に自由な発想でおいしい食体験をデザインしてみましょう。

Profile

パリの「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業後、三ツ星レストラン「アルページュ」でアラン・パッサール氏に師事。その後、出張料理人として独立。シラク元大統領夫人をはじめ、世界のVIPから招かれ注目を集める。2009年にフランスで出版された『ラ・キュイジーヌ・ド・フミコ』が、グルマン世界料理本大賞の女性シェフ部門で世界最優秀賞を受賞。パリの老舗「フォション」のエグゼクティブシェフなどを経て、2013年よりJAL国際線ファースト＆ビジネスクラスの機内食を監修。2020年、システムデザイン・マネジメント学修了。料理人コンペティション「RED U-35 2022/2023」の審査員長。

科目:ガストロノミーツーリズム

地域に残る自然や知恵に支えられた本物の食文化を通じて新しい価値を地域に生むGastronomy tourismの世界的な潮流 都会だけでなく地方が豊かであり続けるためには、その地域の環境や文化を蝕まない持続可能な観光政策が不可欠です。この講義ではスペインのバスク地方で食文化観光分野で最先端の取り組み展開する教育機関のプログラムをベースに、持続可能な観光で世界的に成功している具体的な事例を学んでいきます。地域の食や農の伝統知を掘り起こし、その地域にしかないストーリーを作り上げる感性や創造力を磨きたい方のご参加に期待しています。

Profile

2014年にイタリアミラノにソーシャルイノベーションスタートアップ企業としてGenuine Education Network（GEN）を創業。2016年に株式会社GENJapanを設立。食文化をサステイナブルな伝統知として世界各国のイノベーターやトップシェフに学んでもらうカルチュアルエデュケーションプログラムデザイナー。日本全国・欧州各地で食文化プログラムを実施し、現在までに世界30カ国以上から参加。2020年より土壌再生のための国際コンソーシアムJINOWAを主宰。日本の地方行政や大学教育機関にて文化教育政策アドバイザーやガストロノミー分野の講師など歴任。

科目:日本の食らしさとは

あなたが食べているものはいのちである。いのちのつながりを考えよう。 この授業では、日本社会での「食の成り立ち」を考える。つまり、人びとが食べているものがどのように作られ、加工され、食卓に上っているかを、現場の人びとへのインタビューを織り交ぜながら理解できるようにする。それは、「食べる行いに関する人と人のつながり」を知ることだ。受講を検討される方には、今日食べるもの、昨日食べたものに関心をもち、食の成り立ちを想像できるようになってもらいたい。机の上やスマホの中ではなく、食にかかわる「現場」にでかけて学ぶとともに想像力をきたえてもらいたい。この授業はそのお手伝いをするものです。

Profile

大学、大学院では遺伝学を専攻し、さまざまな遺伝子の地理的な分布、考古学や歴史学との連携、さらには東南アジアの現地調査によってイネの起源、農耕の起源を研究してきた。やがて農耕と環境の関係の理解が重要だと考え、総合地球環境学研究所で文系、理系の枠をまたいだ「ユーラシア農耕と環境の関係1万年史」という学融合プロジェクトを立ち上げた。現地調査中は各国・各地域で現地の食に親しんだ。そのうち、食文化に強い関心を持つようになり、地球環境、農耕、食の3者を一体的・綜合的に研究する試みを始めている。趣味は料理。

科目:食の器と道具

あなたが用いる器や道具は、あなたと共に育つ友人です。 「器は料理の衣装」という言葉があります。すぐれた器は料理が持つ味や香りなどの魅力をより豊かに装ってくれる重要な存在です。では、食を支える重要な要素である器は、どこで、誰によって、どのように作られているのでしょうか。手作りで作られているもの、工場で作られているもの、いずれにせよ人の手を経ないで生まれる器はありません。 この講義では、陶磁器や漆器・硝子といった器や、カトラリーやキッチンツールなどの道具がどのように作られ、どのように流通し、私たちの暮らしに届いているのかについて紐解いてゆきます。器や道具の背景を知ることによって、食を取り巻く世界を、より広い視点から理解することができるようになるでしょう。

Profile

「工藝風向」店主。高知生まれ、福岡育ち。京都大学卒業。会社員を経て2004年、福岡市内に「工藝風向」を設立するとともに、九州大学大学院にて、柳宗悦と民藝運動を対象に近代工藝史を研究。日本民藝協会常任理事および機関誌『民藝』編集長。著書に『わかりやすい民藝』（D&DEPARTMENT PROJECT）、共著に『工芸批評』（新潮社青花の会）など。

科目:フードメディア

自分の関心に、自分にとって最適な形を与える方法を学びます。 この講義では、レストランや食に関するプロジェクトだけでなく、現代アートの実践や文化研究などの事例について学びながら、自分の関心を具体化し、リサーチを通じて深化させ、プロダクトやサービスに限らない幅広い表現へと結びつける方法を身につけます。現代アートや、社会学的・人類学的リサーチに関心がある人はもちろんのこと、自分の関心や問題意識をどうやってアウトプットするかについて学びたいと考えているすべての人が対象です。講義の最後には自分で企画を考える演習があるため、自発的に考え、手を動かすことが求められます。

Profile

1990年愛知県生まれ。東京芸術大学大学院博士後期課程修了（映像メディア学）。専門は現代美術、写真理論、食文化研究。多摩美術大学美術学部非常勤講師。東京芸術大学芸術情報センター非常勤講師、東京大学大学院学術支援専門職員、日本学術振興会特別研究員DC1を経て現職。メディア技術についてのリサーチをもとに写真作品や映像作品を作ったり、食文化に関するリサーチをもとにパフォーマンス作品や映像作品を制作したりしているほか、食に関するドキュメンタリーやレストランの批評も行っている。

科目:食文化デザイン入門、フードデザイン実践 他

食をキーワードに、さまざまな人をつなぐ新しい専門性を生みだそう 「食」の魅力とはなんでしょうか。人をつなぐ力や、だれかを幸せにする力、また多様性を表現するメディアとしての可能性を感じたことがあれば、食文化デザインの魅力をあなたはすでに知っているかもしれません。食の風景が多様なように、食文化デザインの担い手となる専門性も多様です。あなたしか知らない食の魅力、社会の可能性を誰かに伝えるため、表現方法をともに磨いていきましょう。

Profile

1980年千葉県生まれ。東京藝術大学大学院先端芸術表現修了。在学時より食べ物を使った美術表現の研究をする。コミュニティデザインのNPOに勤務後、行政や生産現場と連携して食をコミュニケーションツールにした総合的なデザインを行う。食を通じた地域づくりや食教育コンテンツの監修、食べ物付きの月刊誌の連載をはじめ、国内外の美術展でも活動。

科目:持続可能な食との関係

「You and World are what you eat」あなたと世界は、あなたが食べるもので成り立っている。 この地球上で、さまざまな生きものが「食べる」という行為をする中で、人間だけが計画性を持って食を組み立て、おいしさを追求して積極的に手を加え、食べることを文化にまで昇華させる存在です。一方で、生きるための手段の基礎であり、かつ、文化としての彩りで生活を豊かにする人間の「食」に関する活動が、私たちが健やかに生きることにつながる一方で、私たちが暮らす地球の存続を脅かすことにも影響を与えています。気候変動、食の安全保障、経済格差や不均衡について知り、考えながら、私たちの毎日の「食べる」という行為にまつわる価値や判断基準（おいしさ、入手しやすさ、便利さ、健康、文化、伝統、環境負荷が低いこと、快適さ、複雑性、安全性、作りやすさ、料理の楽しさ、創造性など）が地域や日本、世界の環境や経済に大きな影響を与えることを学びながら、「食べること」を俯瞰で見ることができ、よりよい選択を実践してほしいと願っています。

Profile

デンマーク在住。文化翻訳家／Cultural Translator。食のフォルケホイスコーレ開校のため様々な国際プロジェクトを企画、運営。デンマーク食糧省フードコミュニティプロジェクトのクリナリーアドバイザー。AIDA DESIGN LAB理事。DANSK主宰。埋もれた価値の発掘と、新しい価値の創造をテーマに活動。子どもと若者が幸せにありのままにのびのび生きられる社会をつくること、世界中の人がおいしくて健康な食を享受できる平和な社会をつくることがMY WILL。2012年デンマーク・ジャーナリスト協会東デンマーク地区ジャーナリスト賞受賞。

科目:フードビジネス構築

イノベーションを知る。そして、あなたの事業が新たな食文化をつくる。 いつか独立してみたい、起業してみたい、あるいは社内で新規事業を任せられた。でも、どこから始めて良いのか分からない、始めてみたは良いが次にどうすればいいのかわからない。そんな壁にぶつかったことをお持ちの方も多いかと思います。この講義では、起業やスタートアップ投資、新規事業立上げの現場に立ってきた私たちがこれまでの経験から、食をビジネスとして立ち上げるための「まずは知っておくべきエッセンス」や「成長と差別化のためのイノベーションの大事さ」をお伝えします。新しい事業を創り上げていくことは、チャレンジも沢山ありますが、とてもワクワクする楽しいものです。本講義を通じ、私たちと一緒に新たなチャレンジへの第一歩を踏み出しましょう！

Profile

東京大学工学部卒業後、Bain & Companyで経営コンサルティングに従事。その後アップル社で市場開発やマーケティング本部長職などを歴任。スイスIMD（国際経営大学院）にてMBAを取得。2000年シリコンバレーに移住し、Generic Mediaを共同創業。2010年からはエバーノートジャパン会長を務めた。現在、スクラムベンチャーズ、All Turtles等でアドバイザーを務める。SKS Japanを共同創設し、同メンバーと「フードテック革命」を日経BPより出版。全日本食学会会員。肉肉学会理事。総務省「異能ベーション」初代プログラムアドバイザー。

科目:フードビジネス構築

イノベーションを知る。そして、あなたの事業が新たな食文化をつくる。 いつか独立してみたい、起業してみたい、あるいは社内で新規事業を任せられた。でも、どこから始めて良いのか分からない、始めてみたは良いが次にどうすればいいのかわからない。そんな壁にぶつかったことをお持ちの方も多いかと思います。この講義では、起業やスタートアップ投資、新規事業立上げの現場に立ってきた私たちがこれまでの経験から、食をビジネスとして立ち上げるための「まずは知っておくべきエッセンス」や「成長と差別化のためのイノベーションの大事さ」をお伝えします。新しい事業を創り上げていくことは、チャレンジも沢山ありますが、とてもワクワクする楽しいものです。本講義を通じ、私たちと一緒に新たなチャレンジへの第一歩を踏み出しましょう！

Profile

米系ベンチャーキャピタルScrum Venturesにて日本におけるスタートアップ投資・グロース支援、ならびにFood Techをテーマにしたオープンイノベーションプログラムを担当。それ以前は、米系コンサルティングファームA.T.Kearneyにて、消費財・製薬・エネルギー領域を中心に、中期経営計画策定、新事業戦略立案、マーケティング、業務改善等の支援に従事。

科目:フードデザイン基礎

「何を、どう食べる？」あなたと食の未来にとっての“より良く食べる”をデザインする 食生活をどのように営むのかは、自身の健康だけではなく社会のあり方や地球環境にも大きな影響を与えます。本科目では、食事から摂取した栄養素の体内での役割、食の安全性、私たちが食事として摂取する農畜産物の生産・加工・流通について理解を深めます。そして、これらの知識をもって食事を組み立てるための食事計画・献立作成や食材の選択・入手について学習し、実践に活かすためのスキルを身につけます。 毎日食べているものが供給される背景にも目を向け、健康とおいしさ、そして社会的な視点で捉えたよりよい食のあり方を、一緒に探究していきましょう。

Profile

専門は調理学、フードリテラシー教育。修士（環境共生学）。熊本県立大学院環境共生学研究科博士前期課程修了後、管理栄養士として食品メーカーでの商品開発、給食委託会社での給食の運営に従事。その後、尚絅大学生活科学部助手、立命館大学食マネジメント学部助教を経て、2022年4月より現職。フードリテラシー育成のための調理教育プログラムの開発、ファインバブル技術を応用した調理システム設計などをテーマに、食の営みを環境や社会との関わりから捉え、他領域の専門家や企業、自治体と連携した研究に従事。

科目:味覚の科学

食べ物の味はどのように感じる？「味覚」を体系的に学びます。 この講義のテーマは「味覚」です。「味覚」は身近なものでありつつも、詳しくはよく知らない、という方が多いのではないでしょうか。この授業では、「味覚」について体系的に学び、さらに「おいしさ」とは何か、また「味を評価する」という点についても理解が深められる内容となっています。これらの知識を身に付けることは、食に携わる仕事をされている方にとって有用なのはもちろん、そうでない方にとっても、日常の食生活をより豊かにしてくれるものと思います。できるだけわかりやすい言葉で授業を進めていきますので、楽しく学んでいきましょう。

Profile

名古屋大学理学部卒業。コンサルティングファーム勤務を経て、一般社団法人日本味覚協会を設立。日本味覚協会では、自治体や調理師専門学校、食品関連企業等を対象に、自分の味覚が良いか、悪いかをチェックすることができる研修や、味覚の基礎知識及び味覚評価（官能評価）の方法を学べるセミナー等を数多く実施。また、味覚の良さの度合いを検定できる「味覚検定」や、食べるだけで簡易的に味覚力（味覚偏差値）をチェックできる「味覚検定チョコ」を開発・販売している。テレビ朝日『家事ヤロウ!!!』などTV出演多数。

科目:食べるということ

食を見ること、食べることから文化と地域、ヒトを理解しよう。 その昔、カンボジアの内戦を取材していた頃、タイ国境の田舎町でふと、思った。偉そうに国際政治の犠牲者が云々と言いながら、その土地の人々が何を食べているのかもまったく知らなかったと。タイ料理の本の一冊もない時代のことです。美食を追求するにしろ、ヒトを、別の地域や異国を知りたいという知的な興味にしろ、文化としての食を知ることは、大きな意味があると思う。長く、見続け、食べ続けてきての結論である。この講義では、その食文化の基本の基本のような部分を、見つめ直すということを目的としたい。本能を超えた文化としての食とは何かの私的な概論である。

Profile

1955年、熊本県水俣市生まれ。高校生の頃、水俣病取材に訪れていたアメリカの有名な写真家、ユージン･スミスと出会い、写真家を志す。国際基督教大学教養学部卒業（文化人類学専攻）。タイに滞在してカンボジア内戦等を取材しているうちに、食というヒトの基本から知らねば、その国も理解出来ないはずと思うようになり、食文化を志す。東南アジアの食文化から始めて、、世界各国の食を取材し、新聞雑誌に寄稿。早稲田大学等で食文化を講じる。食の漫画の監修なども。主な著書に、『カレーライスと日本人』、『食べもの記』、『考える胃袋』（石毛直道先生と共著）等々。監修した漫画に『華麗なる食卓』など。

科目:食卓の民俗学

「食べものがたりのすすめ」食べもの、食べることの物語は、世界を映す鏡。 日常の食卓や日常生活世界を大切にする人はもちろんですが、ありふれた日々の中には発見など無い、と思っている人にこそ、受講してもらいたいと思っています。古今東西、老若男女の誰もが経験する「食べること」に目を凝らし、すぐそばにある日常の暮らしに目を向けた時に見えてくる世界をどのように理解し、学術的に説明することができるのでしょうか。受講生の皆さんそれぞれの発見を出発点にして、新しい世界を見出し、私たち自身の過去・現在・未来を考え、語り合える場となる講義を目指します。

Profile

1974年大阪府生まれ、千葉県育ち。筑波大学大学院歴史・人類学研究科単位取得満期退学。博士（文学）。明治大学経営学部専任講師、筑波大学生命環境系准教授を経て、現職。「生きる」をテーマに地理学、歴史学、経済学の視点から、当たり前の日常を問い直すフィールドワークを重ねている。主な著書に『胃袋の近代―食と人びとの日常史』（名古屋大学出版会）、同書で、生協総研賞第12回研究賞、第19回人文地理学会賞（学術図書部門）を受賞。近刊に『焼き芋とドーナツ―日米シスターフッド交流秘史』（KADOKAWA）。ほか著書多数。